Ο Πειραιώτης σεφ, Λευτέρης Λαζάρου, με 29 Χρυσούς Σκούφους και δηλωμένος Εθνικάκιας, παραχώρησε συνέντευξη στην εφημερίδα «ΦΩΣ».
Αναλυτικά η συνέντευξη του Λευτέρη Λαζάρου:
Πειραιώτης;
Γκάγκαρος. Τρεις γενιές.
Τι ομάδα είστε;
Εθνικός.
Δεν πειράζει.
Αυτό έλειπε, να πειράζει! Είμαι Εθνικός και κρυφο-Ολυμπιακός! Δεν υπάρχει πια ο Εθνικός όπως τον ξέραμε δυστυχώς. Και ως Πειραιώτης δεν θα μπορούσα να είμαι βάζελος!
Αφίσα ποιον ποδοσφαιριστή είχατε;
Ήμουν ο άνθρωπος του Κρητικόπουλου! Η «Βαρβάρα». Και αγαπημένος μου επίσης ήταν ο «Τσαφ», ο Χατζηιωάννογλου. Και μετά ήμουν λίγο Σιδέρης, λίγο Γκαϊτατζής. Όλοι αυτοί κουρεύονταν στον φίλο μου τον κουρέα, τον Φώτη Κολοβό, που ήταν μορφή και κούρευε όλους τους παίκτες του Ολυμπιακού! Στην Ευαγγελίστρια. Το κουρείο των Ολυμπιακών.
Κάποια τρέλα αξέχαστη για το ποδόσφαιρο;
Έχω ξεχάσει τον γιο μου στο γήπεδο! Μη γελάς… Έτσι έγινε. Κερδίζαμε 2-0 τον ΟΦΗ και χάσαμε 2-3. Από τα νεύρα μου έφυγα και ξέχασα το παιδί! Μου τον έφεραν φίλοι μου στο καφενείο το «ΕΛΛΑΣ»… Οι Πειραιώτες πηγαίναμε κάθε Κυριακή στο γήπεδο, είτε έπαιζε ο Ολυμπιακός είτε έπαιζε ο Εθνικός. Απλά στον Εθνικό είχαμε άλλη άνεση, πηγαίναμε και δύο λεπτά πριν αρχίσει το ματς και καθόμασταν όπου θέλαμε. Συναντιόμασταν στο «ΕΛΛΑΣ» το καφενείο και πηγαίναμε στο Καραϊσκάκη.
Την ανάπλαση του Μικρολίμανου πώς τη βλέπετε;
Πιστεύω ότι θα αφήσει εποχή! Ο Πειραιάς θα ξαναβρεί μία πολύ ωραία γειτονιά χάρη στον Γιάννη Μώραλη.
Γιατί δεν γινόταν αυτό τόσα χρόνια;
Γιατί υπήρχε λάθος αντιμετώπιση σε ό,τι αφορά τους επαγγελματίες εδώ γύρω. Και υπήρχε μία ομηρία της δημοτικής αρχής, καθυστερούσε να πάρει αποφάσεις. Ο Γιάννης έσπασε αβγά.
Θα βγουν κερδισμένοι οι καταστηματάρχες;
Σαφώς θα βγουν κερδισμένοι. Ήδη έχει φανεί καθαρό το παραλιακό μέτωπο, ήδη βλέπεις μία νοικοκυροσύνη. Πόσο μάλλον όταν τελειώσει το έργο. Το έχω φωτογραφήσει από την αρχή, απ’ όταν έπεσαν οι μισές παράγκες. Να προσέξουν τι πλακόστρωτο θα βάλουν, μην το χαλάσουν.
Ξέρετε τι θα βάλουν;
Δεν έχω ιδέα. Πάντως δεν βλέπω να τσιγκουνεύονται έως τώρα, τα τελειώματα στα πεζοδρόμια τα έκαναν μαρμάρινα! Δεν φοβάμαι την τσιγκουνιά, φοβάμαι την κακογουστιά και τη μοντέρνα αρχιτεκτονική. Πώς θα είναι η διάταξη των τραπεζοκαθισμάτων; Από την πάνω μεριά θα είναι τα κτίρια, τα στεγασμένα ήδη μαγαζιά. Μετά πεζοδρόμιο. Μετά μονόδρομος που θα έρχεται από το Νέο Φάληρο. Μετά πεζοδρόμιο πάλι με αίθρια τραπεζοκαθίσματα. Και μετά η προκυμαία με τη θάλασσα.
Με την πανδημία πόσα λεφτά χάσατε;
Δεν το έχω υπολογίσει. Δεν χάσαμε μόνο εμείς, έχασαν όλοι. Πολύ άσχημη περίοδος. Όμως η πολιτεία έκανε ό,τι μπορούσε καλύτερο. Το κράτος βοήθησε όσο μπορούσε. Δεν έχουμε παράπονο.
Τι ποσοστό των μαγαζιών θα κλείσει όταν λήξει η στήριξη από το κράτος;
Το μεγάλο πρόβλημα θα το έχουν οι χειμερινοί προορισμοί που δεν δούλεψαν καθόλου λόγω Covid. Αράχωβα, Τρίκαλα Περτούλι, Καρπενήσι κ.λπ. Δύο μήνες για εκείνους είναι όλος ο τζίρος τους. Αυτοί δύσκολα θα φτάσουν στον επόμενο Γενάρη. Το ίδιο ισχύει και για κάποιους μικρούς καλοκαιρινούς προορισμούς, όχι τα πολύ τουριστικά νησιά που δουλεύουν πολλούς μήνες, αλλά κάποια μικρά νησιά που η σεζόν για εκείνα είναι 60 μέρες. Αυτά τα νησιά, λόγω μειωμένου τουριστικού προϊόντος που θα έχουμε για δεύτερο σερί καλοκαίρι, δεν είναι εύκολο να αντέξουν.
Πόσους εργαζομένους είχατε προ Covid;
Περίπου 70 άτομα τον χειμώνα και 80 άτομα το καλοκαίρι. Η εστίαση είμαστε μια «βαριά βιομηχανία». Η εστίαση και το τουριστικό προϊόν είναι η «βιομηχανία» της Ελλάδας. Όμως είναι λάθος που στηρίχτηκε η χώρα σε μία εθνική βιομηχανία 70 ημερών. Πρέπει να αναπτύξουμε τον τουρισμό πιο σωστά, να φτάσει 11 μήνες τον χρόνο. Αυτός πρέπει να είναι ο στόχος για την Ελλάδα που είναι ονειρεμένη χώρα και ο βαρύς χειμώνας δεν κρατάει πάνω από 20 μέρες. Έπρεπε να αγαπήσουμε πιο πολύ τη χώρα, να την «πουλήσουμε» καλύτερα. Δεν επιτρέπεται το 2021 να πουλάμε μόνο αυτό που πουλάγαμε το 1970. Ήλιο, θάλασσα και το κορίτσι μου.
Το περιμένατε ότι το Προεδρικό Μέγαρο θα επέλεγε εσάς για την κουζίνα στην εκδήλωση για τα 200 χρόνια της Ελληνικής Επανάστασης;
Όχι, δεν το περίμενα. Το ένιωσα τιμή μου. Για οποιονδήποτε θα ήταν τιμή. Είναι κάτι που θα μείνει στην Ιστορία. Όταν φτάσουμε στα 300 χρόνια, θα ανατρέχουν τι έγινε στα 200 χρόνια και θα διαβάζουν και το όνομά μου. Δεν είναι σημαντικό αυτό για έναν μάγειρα; Όχι ότι δεν υπάρχουν συνάδελφοί μου αντάξιοι, θα μπορούσαν κι άλλοι να είναι στη θέση μου. Θεωρώ ότι εκπροσώπησα τον κλάδο μου όσο καλύτερα μπορούσα. Και ευχαριστώ πολύ όποιους με επέλεξαν.
Ποιοι ήταν αυτοί;
Ε, αυτό είναι μια πολύ ιδιωτική κουβέντα.
Διάβασα ότι ταΐζετε πολλά χρόνια την οικογένεια Μητσοτάκη.
Κακώς γράφτηκε έτσι όπως γράφτηκε. Ταΐζω όλη τη χώρα, όλες τις παρατάξεις. Όταν επισκέπτεσαι το εστιατόριο που έχει 29 Χρυσούς Σκούφους και το πρώτο αστέρι Μισελέν που ήρθε στην Ελλάδα σε Έλληνα μάγειρα, δεν έχεις κομματικό χρώμα, ερχόταν και ο παππούς Μητσοτάκης και η οικογένεια Σημίτη και η οικογένεια Παπανδρέου, όλοι έχουν περάσει από το «Βαρούλκο». Αλλά γιατί μας κάνει εντύπωση; Όλοι οι άνθρωποι έχουν ανάγκες. Δηλαδή ο παππούς Μητσοτάκης δεν είχε ανθρώπινες ανάγκες; Εγώ είμαι ένας καλός μάγειρας, όχι ο καλύτερος. Επί πρωθυπουργίας Σημίτη είχε έρθει και ο Νέλσον Μαντέλα στο εστιατόριό μου. Έχω τιμήσει την πόλη του Πειραιά ως γνήσιος Πειραιώτης και ελληνόπουλο. Γιατί κάνει εντύπωση όταν κάποιος γνωστός πάει σε ένα εστιατόριο σαν το δικό μου και όχι όταν πάνε σε ένα ταβερνάκι, σε ένα κουτούκι, που και αυτά τα έχουμε ανάγκη; Όλοι έχουμε την ανάγκη της εξόδου και αυτό είναι που μας έχει λείψει στην πανδημία. Η συναναστροφή. Το βλέπετε, πώς να πειθαρχήσει ένας 18χρονος; Τρέχει στις πλατείες να συναναστραφεί.
Τι άποψη έχετε γι’ αυτό;
Φυσικό είναι! Δεν υπήρξαμε όλοι 18άρηδες; Μας άγγιζε τίποτα; 18 χρόνων νιώθεις Μέγας Αλέξανδρος, ο 18χρονος νιώθει άτρωτος! 18 χρόνων είσαι Σούπερμαν! Δεν καταλαβαίνεις Χριστό!
Πολιτικά πού είστε;
Αυτό είναι κάτι πολύ ιδιωτικό. Στον χώρο μου πάντως μπορούν να έρχονται όλοι. Και το κοινωνικό μου έργο είναι γνωστό…
Η βασιλική οικογένεια της Αγγλίας ζήτησε το μενού;
Ναι, ζήτησαν από την εθιμοτυπία να μεταφραστεί όχι μόνο το μενού αλλά και οι συνταγές και να πάνε στο παλάτι. Αυτό είναι σπουδαίο για τον χώρο μας, διότι προσπαθήσαμε να χωρέσουμε περισσότερη Ελλάδα στα πιάτα. Μαγειρεύοντας δίνουμε υπεραξία στο τοπικό προϊόν.
Πρόεδροι ομάδων που έχουν φάει συχνά από εσάς;
Ο Κόκκαλης ήταν από τους σημαντικούς φίλους της κουζίνας μου στα χρόνια της Δεληγιώργη, όταν το «Βαρούλκο» ήταν εκεί. Και με πείραζε, μου έλεγε «να σου δώσω δύο παικτάκια να μας τα… ψήσεις;». Και ο κ. Μαρινάκης επισκέπτεται το εστιατόριό μου, επίσης ο Καρεμπέ. Και ο Μαρτίνς έχει έρθει. Και ο Πλατινί.
Σας έχει δώσει κανείς πλούσιος ποτέ κάποιο μεγάλο δώρο ή πολύ μεγαλύτερο χρηματικό ποσό από τον λογαριασμό, γιατί έμεινε ευχαριστημένος;
Όχι, προσβάλλεις έναν μάγειρα αν του δώσεις έναν παχυλό μισθό, γιατί έφαγες καλά. Μπορείς να τον ευχαριστήσεις μόνο, τα μάτια δεν λένε ψέματα. Ποτέ δεν έκανα τη μαγειρική τέχνη για να κερδίσω πολλά λεφτά. Η μαγειρική τέχνη είναι μία έκφραση, ένας τρόπος ζωής. Οι μάγειροι, όταν φεύγουν από τη ζωή και έχουν ένα κομπόδεμα, είναι γιατί δεν είχαν χρόνο για να το ξοδέψουν! Μαγειρεύεις για να ζεις και ζεις για να μαγειρεύεις…
Διαλέξτε μου ένα μόνο αγαπημένο σας πιάτο.
Είναι πολύ δύσκολη η απάντηση. Είναι σαν να με ρωτάς ποιο παιδί μου αγαπώ πιο πολύ! Κάθε πιάτο είναι στην ώρα του, στην έμπνευσή του. Είναι τελείως διαφορετικό ένα πιάτο κεφτεδάκια το μεσημέρι με ένα ποτήρι κρασί και τελείως διαφορετικό ένα χταπόδι ψητό να το φας μπροστά στη θάλασσα το σούρουπο με ένα τσίπουρο ή ούζο.
Αμάν, αρχίσατε και μου ανοίγετε την όρεξη.
Είναι θέμα τόπου, χρόνου και παρέας, συναναστροφής.
Η ελληνική κουζίνα θα μπορούσε να γίνει η καλύτερη στον κόσμο;
Πρέπει να είμαστε πολύ εγωιστές για να το πούμε αυτό. Η ελληνική κουζίνα είναι μία εξαιρετική κουζίνα, γιατί έχει χρώματα και αρώματα. Όμως εμείς μέχρι το 1950 αλληλοσκοτωνόμασταν με τον Εμφύλιο. Δεν είχαμε την κουλτούρα του φαγητού. Η κουλτούρα του φαγητού στην Ελλάδα αναπτύχθηκε μετά το 1990. Τότε αρχίσαμε να μπαίνουμε στον γαστρονομικό χάρτη. Ότι μπορεί η Ελλάδα να σταθεί στον γαστρονομικό χάρτη της Ευρώπης και του κόσμου φυσικά μπορεί.
Ποια είναι για εσάς η καλύτερη κουζίνα;
Δεν υπάρχουν σύνορα αυτήν τη στιγμή. Όμως βγάζω το καπέλο σε κάποιους που καταφέρανε μέσω της κουζίνας τους να περάσουν τα προϊόντα τους σε όλο τον κόσμο. Η Ισπανία λόγου χάρη έγινε γαστρονομικός προορισμός. Οι Βάσκοι. Οι Ιταλοί το έχουν κάνει εδώ και πολλά χρόνια. Οι Γάλλοι. Τώρα ανεβαίνουν και οι Γερμανοί.
Στις γυναίκες ασκεί γοητεία ο άντρας σεφ;
Να ρωτήσουμε καμία γυναίκα… Εγώ δεν ξέρω. Σίγουρα ένας άντρας που μαγειρεύει καλά στο σπίτι είναι χρήσιμος.
Μετά την τηλεόραση όπου γίνατε διάσημος, αντιληφθήκατε μία έλξη από τις γυναίκες διαφορετική;
Όχι. Ίσως δεν το πρόσεξα, ίσως δεν με ενδιέφερε να το προσέξω. Η μαγειρική τέχνη πάντως είναι εφήμερη. Τρως το φαγάκι σου σήμερα και το έχεις ξεχάσει αύριο. Όμως ένα γκολ του Γιούτσου στους βάζελους δεν ξεχνιέται! Όπως και ένα γκολ δικό τους σε εμάς δεν ξεχνιέται.
Ποιο ψάρι είναι το καλύτερο; Όταν έκανα αυτήν την ερώτηση στον Θόδωρο Νικολαΐδη, ο οποίος είχε φάει… ωκεανούς ψαριών, μου απαντούσε: «Το φρέσκο».
Σωστά σου έλεγε. Τον ήξερα, γιατί τον έχω φροντίσει. Τα ελληνικά ψάρια είναι τα καλύτερα, έχουμε πλούσιο βυθό, τα νερά μας έχουν μεγάλη περιεκτικότητα στο αλάτι, αυτό κάνει τα ψάρια νόστιμα. Δεν έχει σημασία τι ψάρι είναι, αρκεί να είναι φρέσκο. Ποιος δεν έχει επιθυμήσει ένα γαυράκι καλοτηγανισμένο;
Ο τόπος παίζει ρόλο;
Ναι. Να φας πετρομπάρμπουνο από τον Αβλέμονα των Κυθήρων ή την Αίγινα, να φας ένα χταπόδι λιαστό στην Κάλυμνο, δεν θα θες να φας όλη μέρα κάτι άλλο. Θα θες να μείνεις με τη γεύση αυτή.
Πεινάω! Στο μενού στο Προεδρικό Μέγαρο είδα ότι είχατε πεσκανδρίτσα Ευβοίας, γι’ αυτό έκανα την ερώτηση για το αν παίζει ρόλο ο τόπος.
Η Εύβοια είναι ψαρότοπος, διότι έχει δύο θάλασσες!
Γιατί βάλατε στο μενού για τα 200 χρόνια χριστόψαρο και κιμά γαρίδας;
Γιατί δουλεύω με ελληνικά προϊόντα. Ήταν η καλύτερη εποχή για αυτά που διάλεξα. Τη θάλασσα τη μαγειρεύω 55 χρόνια! Τι περίμεναν από εμένα να δουν, μπακαλιάρο σκορδαλιά;
Σχολιάστηκε αυτό.
Γι’ αυτό σου το λέω. Ο παστός μπακαλιάρος δεν είναι καν ελληνικό ψάρι! Την 25η Μαρτίου τρώμε ψάρι, αυτό είναι το έθιμο, όχι παστό μπακαλιάρο. Καθιερώθηκε ο παστός μπακαλιάρος γιατί στην ορεινή Ελλάδα ήταν δύσκολο να βρεις φρέσκο ψάρι στο χωριό, ενώ πήγαινες στο μπακάλικο και έβρισκες παστό μπακαλιάρο. Εγώ όμως ήθελα να βάλω Ελλάδα στα τραπέζια.
Ο πατέρας σας ήταν καραβομάγειρας διάβασα. Αλλά σε τι καράβια;
Σε κρουαζιερόπλοια. Τον είχα ακολουθήσει μικρός για να πάρω το μπόλιασμα. Και λιγότερο τη γνώση. Διότι πέθανε όταν ήμουν 15,5 χρόνων. Εγώ μικρός ξέρεις πού ψάρευα; Στα Βοτσαλάκια κάτω! Πιο αριστερά από τα γραφεία του Ολυμπιακού.
Μου έχει πει η γιαγιά μου ότι το Νέο Φάληρο είχε την καλύτερη παραλία.
Τα καλύτερα καβουράκια τα βγάζαμε από την πλατεία Αλεξάνδρας!
Στο εξωτερικό έχετε μαγειρέψει;
Έχω δουλέψει στην Ιταλία πολύ νέος. Και έχω μαγειρέψει στο Μαρόκο, στην Τυνησία, στην Ιαπωνία, στην Κίνα, εκπροσωπώντας το ελληνικό ελαιόλαδο και την ελληνική κουζίνα. Άλλο αυτό με το ελληνικό ελαιόλαδο, είναι παντού στον κόσμο, αλλά δεν έχει τυποποιηθεί και δεν προβάλλουμε το προϊόν μας.
Και τώρα θα ήθελα συμβουλές για τους αναγνώστες μας σε ό,τι αφορά τα πασχαλινά εδέσματα. Θέλω κάποια μυστικά, κάποια κόλπα. Ξεκινάμε από τη μαγειρίτσα. Τι χρειαζόμαστε;
Κατ’ αρχάς έναν καλό χασάπη! Ο καλός χασάπης πάνω απ’ όλα. Ο Πειραιάς έχει τον χασάπη του, τον Στραβαχιλλέα – έχουμε κι αδυναμίες, τι να κάνουμε. Από εκεί και πέρα πρέπει το εντεράκι να πλυθεί και να καθαριστεί πολύ καλά, τα εντόσθια πρέπει να κοπούν ψιλοκομμένα με ένα μαχαιράκι σιγά σιγά και όλα αυτά να πάρουν έναν πολύ μικρό βρασμό για να φύγουν τα αίματα. Μετά να κρυώσουν γρήγορα και να διαχειριστείς το κρεμμύδι, το λεμόνι, τον μάραθο αν υπάρχει, αλλιώς αρκούμαστε στον άνηθο.
Εσείς τον μάραθο προτιμάτε;
Σαφώς. Και προσπαθώ πάντα να τον βρίσκω. Και λίγο ρυζάκι για να χυλώσει. Οι άνθρωποι νήστευαν 40 μέρες, το βράδυ της Ανάστασης ήθελαν μία σούπα για να συνέλθει το στομάχι τους. Εμείς ξεσκιζόμαστε στο φαγητό και τη Μεγάλη Εβδομάδα! Δηλαδή η μαγειρίτσα πλέον δεν παίζει τον ρόλο και τον σκοπό που είχε παλαιότερα. Όμως είναι αξέχαστη η γεύση της και παραδοσιακά μπορώ να φάω δύο και τρία πιάτα. Αλλά θέλει κατάθεση ψυχής.
Μυστικά για το κοκορέτσι;
Πάλι ξεκινάμε από καλό χασάπη, να μας δώσει καλή συκωταριά και καλό έντερο. Πρέπει να πλύνουμε πάλι πολύ καλά τα έντερα, μπορεί να μείνουν για μια νύχτα μέσα σε ξύδι με νερό – και θα προτιμούσα μηλόξυδο. Στο ψυγείο μέσα. Άλλοι χρησιμοποιούν γάλα, εγώ δεν το χρησιμοποιώ. Μετά είναι το μεράκι. Εμένα το κοκορέτσι μού αρέσει να έχει περισσότερο εντεράκι και λιγότερο εντόσθιο. Δύο και τρεις κύκλους να κάνει το εντεράκι γύρω από τη σούβλα. Και να μη βιάζεσαι να το ψήσεις. Μπορείς να το τυλίξεις σε μία λαδόκολλα να κάνει τον βρασμό του και μόλις ηρεμήσει η φωτιά να βγάλεις τη λαδόκολλα, του δίνεις έτσι ένα χρώμα μοναδικό.
Η μαγειρίτσα με τι ποτό;
Με κρασί.
Τι κρασί;
Λευκό.
Το κοκορέτσι με τι ποτό;
Το κοκορέτσι θέλει ένα κόκκινο, μια Νεμέα, ένα ξινόμαυρο από τη Νάουσα.
Το αρνί τι κρασί;
Το αρνί θέλει ένα ξινόμαυρο παλαιωμένο, να το σκέφτεσαι ως το βράδυ!
Ποιας χρονολογίας;
Του ‘17. Του ‘16.
Πάμε να πούμε κάνα κόλπο για το αρνί.
Κατ’ αρχάς θέλει πολύ καλό δέσιμο στη σούβλα να μη μας κρεμάσει. Αν μέσα στην κοιλίτσα τού βάλεις πράγματα, γίνεται πανικός!
Τι πράγματα;
Λίγη πατατούλα, λίγο τυράκι, λίγο κιμά.
Τι τυράκι;
Γραβιέρα.
Και τι κιμά;
Εγώ τσιγαρίζω με κρεμμύδι κιμά μοσχαρίσιο και τον βάζω με σκορδάκι, αλατάκι, πιπεράκι στην κοιλιά του αρνιού. Παίρνει τα ζουμιά και τα λίπη του αρνιού, γίνεται ένα μείγμα άλλο πράγμα. Γίνεται μία γέμιση του ονείρου.
Πεινάω!
Αλλά το ράβω πολύ καλά. Μη μας φύγει.
Θέλετε να πείτε κάτι άλλο που δεν σας ρώτησα;
Όχι. Με… ξεπάτωσες! Όλα στο φως!
